Tumpang koyor adalah kuliner khas Salatiga, Jawa Tengah. Tak semua membanggakannya, tapi sebagian besar warga Salatiga menyukainya. Tampilannya sederhana. Tak ada warna-warna merah, hijau, kuning, yang segar dan merangsang. Tapi, di balik warnanya yang buram itu ada perpaduan rasa gurih, pedas, agak masam, dengan tekstur lembut. Sekali makan, bisa ketagihan.

Bahan utama yang memberikan kekhasan rasa adalah tempe semangit, yakni tempe yang sudah terfermentasi ke tahap lanjut sampai dua-tiga hari. Di kalangan masyarakat Jawa, tempe serupa itu sering disebut tempe bosok atau busuk. Bahan utama lainnya adalah daging tetelan dan koyor alias tunjang.

Kuliner khas tradisional berbumbu sederhana seperti bawang merah, bawang putih, kencur, daun jeruk, salam, lengkuas, dan cabai, kemudian dicampur santan. Dinamakan tumpang karena pada saat dimasak, menggunakan kuali yang ditumpangkan di atas tungku selama paling tidak dua jam. Istilah tumpang dari sambal tumpang juga identik dengan sambal yang terbuat dari tempe semangit itu.

Untuk menemukan warung yang menyajikan tumpang koyor di Kota Salatiga sangatlah mudah. Banyak warung menjualnya. Namun ada beberapa warung yang legendaris.

Bahan-bahan Tumpang Koyor

125 gram koyor sapi, bisa ditambah daging tetelan

10 bungkus tempe waras

3 bungkus tempe bosok

3 cabe merah besar buang bijinya

10 buah bawang merah

3 siung bawang putih

3 ruas kencur

5 lembar daun jeruk segar

2 lembar daun salam

1 ruas lengkuas geprek

600 ml air

500 ml santan sedang

Secukupnya garam

Secukupnya gula pasir

Secukupnya Kaldu bubuk sapi (optional)

Segenggam cabe rawit merah

Cara membuatnya:

Rebus koyor sapi dengan daun salam hingga empuk, angkat dan tiriskan, rebus tempe waras, tempe bosok. Tambahkan bawang merah, bawang putih, cabe merah, kencur, daun salam, daun jeruk segar, dan lengkuas yang sudah digeprek hingga mendidih, matikan api haluskan bawang merah, bawang putih, cabe merah, kencur, daun jeruk, haluskan juga tempe waras dan tempe busuk (tingkat kehalusan atau agak kasar disesuaikan selera) masukkan kembali ke dalam air rebusan tadi.

Tambahkan santan aduk hingga rata, bisa tambahkan cabe rawit merah utuh, bumbui dengan gula, garam dan kaldu bubuk aduk rata.

Ternyata, sambal tumpang termasuk salah satu penganan khas Indonesia yang telah ada bahkan sejak zaman kerajaan Nusantara. Heri Priyatmoko, peneliti sejarah kuliner dan yang juga dosen Sejarah, Fakultas Sastra, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, mengatakan bahwa sambal tumpang telah tercatat ada sejak dua abad yang lalu. Dalam buku Serat Centhini dari 1814 sampai 1823 sudah disebutkan ada sambal tumpang itu di Bumi Mataram.

Serat Centhini yang ditulis 2 abad silam itu diceritakan ada banyak tokoh masyarakat yang melakukan perjalanan mengelilingi desa di daerah Jawa. Mereka masuk ke kampung-kampung untuk mengumpulkan ragam pengetahuan. Salah satunya adalah pengetahuan kuliner. Dalam dialog itu dikatakan si tamu tadi disuguhi tuan rumah masakan sambal tumpang.